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近期，多個(gè)電商平臺(tái)的霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等霜打菜銷量火爆，成為居民們的“心頭好”。

霜打菜為什么好吃？北京農(nóng)學(xué)院生物與資源環(huán)境學(xué)院副院長(zhǎng)梁瓊給記者講解了其中的緣由?！八虿?，是霜結(jié)在菜葉上，這導(dǎo)致蔬菜里的淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，從而產(chǎn)生甜味?！?/p>

具體而言，霜降后，氣溫降低，蔬菜會(huì)將體內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而再轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這樣有助于降低冰點(diǎn)，抵御凍害。在霜凍天氣下，青菜因受凍造成細(xì)胞損傷，細(xì)胞內(nèi)的糖、氨基酸等物質(zhì)會(huì)外滲出來(lái)，從而形成甘甜、軟糯的口感。

除此之外，雖然霜打的青菜在味道上確實(shí)有所變化，但也并不完全是糖分增加導(dǎo)致的。以青菜為例，青菜中含有芥子油苷類物質(zhì)，這類物質(zhì)通常是有苦味的，但霜降后低溫天氣的到來(lái)，也會(huì)延緩青菜的芥子油苷類物質(zhì)合成。

霜打菜帶有甜味，不禁有人會(huì)問(wèn)：那些血糖較高人群或者糖尿病人也可以正常食用嗎？答案是可以的。由于霜打菜中淀粉類物質(zhì)總量基本不會(huì)增加，所以不用擔(dān)心。

對(duì)于這樣一份限定美食，它形成需要哪些條件？梁瓊介紹，霜打菜與普通蔬菜在前期種植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要經(jīng)歷霜降后的低溫環(huán)境。由于蔬菜分為抗寒和喜溫兩種，抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白蘿卜等。這也是市場(chǎng)上霜打菜多是它們的原因。而喜溫蔬菜則不適宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黃瓜等。

當(dāng)然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。梁瓊提醒，在氣溫降至蔬菜能夠承受的溫度前，霜打菜要及時(shí)采收，避免發(fā)生凍害。